Houbová omáčka - Marky

Sušené houby polámej na požadovanou velikost namoč alespoň na dvě hodiny.
Cibulku orestuj na oleji, poté přidej scezené houby, osol, opepři a pokmínuj a restuj.
Na másle udělej jíšku z lžíce mouky (nemusí, zahustit lze na konec jíškou), zalij houbovým vývarem a poté smetanou. 
Spoj oba podíly, povař a dochuť solí, pepřem, kmínem, bedlovým práškem či octem.

Typy na omáček k vepřovým výpečkům

Šípková

omáčka

Na másle osmaž cibuli, přidej trochu hladké mouky (jíška).
Zalij vývarem (hovězí nebo zvěřinový).
Přidej šípkový džem nebo protlak (cca 3 lžíce), špetku tymiánu, sůl, pepř.
Nakonec můžeš zjemnit smetanou.

Česneková pepřová omáčka

Výpek slij, na pánvi orestuj cibuli a česnek.
Přidej mletý černý pepř a trochu dijonské hořčice.
Podlij smetanou (nebo i trochou vývaru).
Dochuť solí, případně kapkou worcesteru.
Hodí se k bramborovým přílohám.

Lesní houbová omáčka

Houby krátce namoč nebo orestuj na másle s cibulkou.
Přidej lžíci mouky, zalij vývarem.
Dochuť solí, pepřem, tymiánem.
Zjemni trochou smetany nebo zakysané smetany.

Hořčicovo-medová omáčka s rozmarýnem

Smíchej dijonskou hořčici, trochu medu, kapku octa a lžíci smetany.
Dochuť čerstvým rozmarýnem, solí, pepřem.
➡️ Hodí se spíš k lehčí verzi výpečků nebo pečenému masu bez omastku.

Svíčková omáčka - Kančí (Jelenní) - výborné

1 cibule osmahnout na másle (sádle)
1kg kančí nebo jelenní - odblanit!!! Možno prošpikovat špekem
6ks nové koření + 6ks jalovec + 6ks černý pepř = rozdrtit a vetřít do kančí
nebo koření na divočinu, sůl

Oddělám cibuli do pekáče s osmahlým masem a dám do trouby. Na pánev přidám mrkev, petržel, celer (v sáčcích z mrazáku 2-3ks). Osmahnu

mrkev, petžel, celer
cukr, nechám zkaramelizovat
3x bobkový list
vývar

Dám do pekáče na zeleninu a pokladu plátky másla na maso. Můžu podlít vínem. Jinak podleju hovězím vývarem (bujon). Min. 2hod, kontroluju, podlévám. Cca na 150C. Pokud se maso spéká, mohu překrýt alobalem. Musí být měkké a křehké. Maso vyjmu, výpek rozředím vývarem.

smetana 31%, mléko
brusinková marmeláda (u jelenního)
hořčice
sůl
citronová šťáva

Přidám smetanu (brusinková marmeláda - jelenní). Přidám lžíci hořčice. Roxmixuju. Podle chuti přidám sůl, cukr, citronová šťáva. Případně rozředím (mlékem, smetana 12), aby to nebylo moc tuhé.

Svíčková v hrnci

Očištěnémaso ze všech stran osolíme a opepříme. V hrnci si rozehřejeme máslo a maso v něm zprudka zatáhneme.

Po orestování maso vyjmeme a přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, petržel, mrkev a celer. Vše orestujeme, přidáme kuličky pepře, nové koření a bobkový list.

Maso vložíme zpět do hrnce, přilijeme vývar a dusíme za občasného míchání 1 hodinu.

Vyjmeme maso a vybereme všechno koření. Zeleninu rozmixujeme, přidáme smetanu a opět vše rozmixujeme dohladka. Omáčku dochutíme citronovou šťávou a cukrem.

Zamícháme a můžeme servírovat!

Svíčková omáčka dle bráchy - Romana Pauluse

zeserveru : https://www.youtube.com/watch?v=stpVJkp57vY

- 1 kg hovězí falešné svíčkové (hovězí kulatá plec) Řezníkova čerstvá porce
- 100 g anglické slaniny Pikok v celku 
- 2 mrkve na špikování
- keramický mlýnek s mořskou solí Kania
- keramický mlýnek s pepřem Kania
- řepkový olej Vita D'or
- 50 g másla Pilos
- 75 g mrkve 
- 60 g celeru
- 65 g petržele
- 100 g cibule
- 1 sladké jablko
- 1 lžička cukru Castello
- 1 menší citron
- 2 lžíce plnotučné hořčice Kania
- ocet
- 750 ml silného hovězího vývaru
- 10 kuliček černého pepře Kania
- 2 bobkové listy Kania
- 10 kuliček nového koření Kania
- 200 ml čerstvé smetany ke šlehání Pikok (33 % tuku)
- 1 lžička hladké mouky 
- 2 lžíce másla Pilos
- 3 lžíce divokých brusinek Freshona
- houskové knedlíky
- karlovarské knedlíky

Svíčková zdráceně

Zapnutroubu na 180C a dám rozmrazit 3 sáčky zeleniny (mrkev, petržel, celer)

olej nebo sádlo
cibulka
kančí maso (můžu dát koření na divočinu nebo jen sůl, pepř)

Osmahnu cibulku, pak přidám kančí maso a osmahnu ze všech stran, nechám zatáhnout. Pak vyndám cibulku a maso a předělám z pekáče zeleninu a nechám osmahnout (přidám tuk). Maso dám do trouby do pekáče, podliju a nechám běžet.

hořčice
3 lžíce cukru
citronová šťáva
vývar? (hovězí, zeleninový)
polévkové koření (bobkový list, celý pepř, nové koření)

Jak je kořenová zelenina osmahlá, přidám hořčicu, 3 lžíce cukru, citronovou šťávu, nechám zkraramelizovat a dám do pekáče na maso a doliju vodou (vývarem). Přidám polévkové koření (bobkový list, nové koření, celý pepř).

pravidelně podlévám a promíchávám, peču na 180C

nechám péct, nakonci vyndám maso, očistím, vydělám bobkový list a polévkové koření, dám smetanu a rozmixuju. Případně pak zahustím. a ještě dovařím. Dochutím (sůl, pepř, mléko aby bylo řídké, cukr, citronová šťáva)

Svíčková omáčka po našem

zeserveru http://recepty.vareni.cz/svickova-na-smetane-po-nasem/

100 gslanina  
2-3 ksmrkev  
0,5 ks středně velký celer 
200 ml smetana
60 g hladká mouka 
50 g máslo 
3 lžic cukr 
1 ks citron
5 kuliček celý černý pepř
2 ks cibule
1 lhovězí vývar
1 špetka sůl 
1-2 ks petržel 
600 g hovězí zadní nebo svíčková 
4 lžíce olej nebo sádlo 
5 kuliček nové koření

PODLE CHUTI
bobkový list
tymián  
ocet

Po důkladném omytí a osušení masa do něj vytvoříme otvory, do kterých budeme dávat slaninu. Aby se nám lépe do masa vkládala, necháme ji na chvíli ztuhnout v lednici. Na špalíčky nakrájenou slaninou prošpikujeme díl masa a pouze opepříme, protože sůl porušuje masovou strukturu, takže by nám z něj vytekla šťáva. Zeleninu omyjeme, očistíme a nakrájíme na stejně velké kostičky. Takto připravenou zeleninu smícháme s kořením a polovinou oleje. Prošpikované maso vložíme do hlubší mísy a zeleninovou směsí ho zalijeme. Uložíme do lednice a necháme marinovat jeden den.

Po této době, která může být i delší, maso ze zeleninového nálevu vyjmeme a na rozpáleném oleji maso vcelku ze všech stran orestujeme. Potom ho z kastrolu vyndáme a na tomtéž oleji orestujeme zeleninu dozlatova spolu s kůrou z poloviny citronu. Jakmile bude zelenina osmahnutá, přidáme cukr, který necháme zkaramelizovat, a zalijeme připraveným hovězím vývarem. Ten přivedeme k varu a do hrnce vložíme opečené maso. Dusíme cca 2 hodiny pod pokličkou, než maso nezměkne. Poté jej z hrnce vyjmeme a zabalíme do navlhčené utěrky nebo nějaké látky, aby nám neokoralo.

Pojďme na svíčkovou omáčku. Rozpustíme máslo, přidáme mouku a tuto směs postupně zašleháváme do vařícího hrnce s vývarem a zeleninou, omáčka nám bude pěkně houstnout. Ochutíme solí, převařeným octem, cukrem a citronovou šťávou. Vaříme přibližně půl hodiny a přidáme smetanu. Svíčkovou ještě chvíli povaříme. Potom zeleninu scedíme přes hustý cedník. Na této proceduře si dáme záležet, protože nejvíc ovlivňuje barvu a chuť svíčkové. Dbáme na to, abychom protlačili co nejvíce zeleniny. Opět krátce povaříme a případně dochutíme.

A moje svíčková na smetaně je na světě. Podáváme ji s houskovým knedlíkem.

Křenová omáčka s vepřovým masem dle Martyna

1 cibule - nadrobno
sádlo
500g vepřového masa na plátky
koření na steaky - 50% sůl, sušený českek, cukr, sušená cibule, koriandr, sladká a pálivá paprika, majoránka, černý pepř, nové koření, rozmarýn, muškátový oříšek, kardamon, hřebíček, bobkový list

maso očistíme, odblaníme, nakrájíme na plátky, nařízneme. Nakrájíme cibulku, osmahneme na sádle do zlatova, pak dáme plátky masa a necháme zatáhnout, poté podlijeme vodou a dusíme podle masa (1,5hod).

2 větší cibule nasekat či nadrobno nakrájet osmahneme na másle (150g) a až je osmahlá zasypeme 3 lžícemi mouky, kvůli zahuštění omáčku
poté zalijeme vývarem (nejlépe uzeným či voda s bujonem) a 15min. vaříme
lžičku soli, trochu pepře (dle síly křenu), můžu i drcený kmín a zalijeme smetanou 31%, povaříme
přidáme křen (2 lžičky třeba a přidáme dle chuti)

k tomu opékaný brambor nebo knedlík

Křenová omáčka

Rozmlet2 cibule (aby byla co nejvic rozsekaná) a na 150g másla, osmahnout. 3 lžíce hladké mouky, pak přidat vývar (600ml vody a třeba bujon), 15min. povařit. Pak dát lžičku soli, pepř (začít opratrně, třeba jen 1/3 lžičky podle síly křenu), smetanu, povařit. Přidat křen dle chuti (3 lžičky stačí). Lze dochutit i octem a cukrem.

Koprová omáčka

cibula + sádlo (máslo,olej) + 5lžic hladká mouka (jíška nebo zásmažka)
přidat trošku kopru
500ml přidat horký vývar (hovězí nebo voda + bujon - je už kořeněný)
provařit
nechat 5min odstát
přidat 500ml plnotučné mléka
1 smetana ke šlehání (s moukou na zahuštění nebo hotovou jíšku)

dochucení

ocet
cukr moučka nebo třtinový cukr
čerstvý kopr (2 svazečky)
mletý bílý pepř
sůl (nebát se)

Kopr opereme a od hrubých stonků si odkrájíme koprové snítky. Ty opereme, osušíme a v mixéru nasekáme. Mléko a smetanu si vyndáme, aby měly pokojovou teplotu.

V kastrolu si rozehřejeme přepuštěné máslo s trochou oleje. Vmícháme do něj hladkou mouku a připravíme světlou jíšku. Do ní vmícháme část kopru a základ omáčky ztlumíme. Připravíme si vývar, ten by měl být horký. Do koprové jíšky prudce a najednou vlijeme vývar. Důležité je jíšku rychle a důkladně míchat. Pak vše vaříme, dokud se nerozvaří případné hrudky. Základ koprové omáčky ztlumíme, ještě lépe odstavíme a necháme asi 5 minut odpočívat. Pak do něj pomalu vléváme mléko. Pokud je omáčka příliš řídká, rozmícháme ve smetaně trochu hladké mouky a vlijeme ji do omáčky. Pokud je hustota dostatečná, vlijeme smetanu samotnou. Do koprové omáčky vmícháme zbylý kopr a přivedeme ji k varu. Nakonec omáčku podle chuti osolíme, lehce opepříme a ochutíme třtinovým cukrem a octem.

Luxusní koprovou omáčku podáváme s knedlíky, hovězím masem nebo vařeným vejcem. Záleží, jak má kdo rád. Pokud ji doplníte vařeným hovězím, můžete do ní použít přecezený vývar. Ke koprové omáčce se výborně hodí houskové knedlíky s burizony.