Typy na omáček k vepřovým výpečkům

Šípková

omáčka

Na másle osmaž cibuli, přidej trochu hladké mouky (jíška).
Zalij vývarem (hovězí nebo zvěřinový).
Přidej šípkový džem nebo protlak (cca 3 lžíce), špetku tymiánu, sůl, pepř.
Nakonec můžeš zjemnit smetanou.

Česneková pepřová omáčka

Výpek slij, na pánvi orestuj cibuli a česnek.
Přidej mletý černý pepř a trochu dijonské hořčice.
Podlij smetanou (nebo i trochou vývaru).
Dochuť solí, případně kapkou worcesteru.
Hodí se k bramborovým přílohám.

Lesní houbová omáčka

Houby krátce namoč nebo orestuj na másle s cibulkou.
Přidej lžíci mouky, zalij vývarem (nemusí, zahustit lze na konec jíškou)
Dochuť solí, pepřem, tymiánem, kmín
Zjemni trochou smetany nebo zakysané smetany.
dokořenit ocet, sůl, pepř, kmín

Hořčicovo-medová omáčka s rozmarýnem

Smíchej dijonskou hořčici, trochu medu, kapku octa a lžíci smetany.
Dochuť čerstvým rozmarýnem, solí, pepřem.
➡️ Hodí se spíš k lehčí verzi výpečků nebo pečenému masu bez omastku.

Kančí se svíčkovou omáčkou

1,5kg kančí (plec)
30dkg uzeného špeku na špikování

10dkg másla

500g zeleniny : 3x sáčky se zeleninou (1 sáček cca 150g - mrkev, petržel, celer)
   nebo velká petržel, 2 velké mrkve 1/4 bulvy celeru
velká cibule
Polreich - lžičku hořčice, cukr
bobkový list, nové koření, pepř - dám do síťky, abych to mohl pak vyjmout

250-500ml smetany 33%
můžu citronovou štávu - až nakonec
brusinkový kompot
plátek citronu a trochu šlehačky :)

Marináda - marinuji 1-2dny v lednici, vše rozbiju ve hmoždíři a namarinuji (když nemám čas, tak zabouchám do kančí a rychle osmahnu).

1 KL tymiánu
1 KL jalovce
1 KL rozmarýnu
1 KL soli
máslo - rozpustím

Zprudka osmahnu kančí maso na másle (klidně rovnou na pekáči). Přidám zeleninu, lehce oprahnu.

Podliju cca 0,5l vody, přikryju a peču cca 180C a po půlhodině už jen 150C. Peču cca 1-2hod. Po hodině maso otočím.

Pak maso vyndám a polévkové koření. Zbytek rozmixuju na hladko. Tam vliju 1-2 kelímky sladké smetany a dochutím solí (lžička hořčice, cukr, citronová šťáva) a vše ještě mixnu. Ještě 10min. ohřeju. Lze i brusinkový kompot.

Zvěřina se svíčkovou

1kg masa
6x bobkový list
6x nové koření
6x jalovec
6x pepř
olej

Rozdrtit v hmoždíři + olej + citronová šťáva - vetřu, potřu, nechám klidně 2-3 dny naložené.

cibule - nakrájet
slanina
máslo

Zprudka osmahnu ze všech stran. Posypu kořením na divočinu a dám do pekáče. Přidám zeleninu

mrkev, petržel, celer - z mrazáku (klidně 2-3 balíčky).
máslo
hovězí vývar

Na maso dám plátky másla. Podliju vínem a v mírně vyhřáté troubě peču. Podlévám hovězím vývarem. 90min. a víc, aby bylo měkké a křehké.

brusinková marmeláda
smetana
citronová šťáva
cukr

Maso vyjmu, výpek rozředím vývarem, zahustím. Přidám smetanu a lžíci brusinkové marmelády, povařím. Rozmixuju, podle chuti přidám sůl, citronovou šťávu a cukr. Maso nakrájím na plátky a přeliju a podávám s knedlíkem.

Vepřo knedlo zelo

Pečené

kančí či vepřové maso Můžupředtím naložit - posypat koření, pepř, sůl, zaleju olejem

Vepřo (vepřová kotleta...), odblaním, nakrájím na plátky nebo kostky proti směru vláken (můžu péct v celku, není tak tvrdé). Udělám si směs se solí, pepře a kmínu a posypu. Třeba 5 stroužků česneku vetřu do masa. Vložím do mísy a dám péct na 200C cca 20min. ať se maso zatáhne. Poté peču na 160C, podleju a kontroluju než je maso měkké.

sůl
pepř
kmín
česnek - vetřu do masa

Zelí

Propláchnu, nastříhám či nasekám, vložím do hrnce, přidám kmín, pepř, trošku soli. Vedle udělám cibulku na sádle a pak přidám do zelí.

zelí
kmín
pepř
cukr - dle chuti
ocet - dle chutí

Kančí výpečky s kedlubnovým zelí

Kančí

výpečky

1 kg libového bůčku i s kůží
2 střední cibule
3 větší stroužky česneku
1 KL celého kmínu
pepř
15 g soli
2 pl sádla

Maso nakrájíme na větší kostky (4x4x4cm), prohněteme se solí a odložíme. V kastrolu na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli s česnekem na plátky a kmínem. Vložíme prosolené maso a opečeme po všech stranách, až maso zbledne. Poté jej podlijeme hrnkem vřící vody, dáme to přikryté do trouby, rozpálené na 200°C a pečeme 1,5 hodiny s občasným promícháním a dolitím vody. Po uvedené době sejmeme poklici a pečeme ještě asi 1/2 hodiny odkryté, bez podlévání. Na závěr dolijeme vřící vodu na potřebné množství šťávy, setřeme ze stěn výpek a rozmícháme ve šťávě (můžeme ještě provonět jedním utřeným stroužkem česneku). Podáváme s bramborovým nebo houskovým knedlíkem a špenátem nebo moravským zelím. PoznámkaMnožství soli - 15 g na 1 kg masa je vyzkoušené a řekl bych, že je to ono :-) (přepočet pro kuchaře vědce - např. máme 0,6 kg masa x 15 g = použijeme 9 g soli).

Hrnkový knedlík (1h a čtvrt)

1,5-2 staršího rohlíku nakrájet na kostečky
hrnek polohrubé (nebo hrubé) mouky
2 vejce (žloutek zvlášt, bílek ušlehat)
hrnek vlažného mléka
osolit žloutek

Do mísy dám nakrájené rohlíky, mouku, žloutky a zaleju mlékem a zpracuju v hmotu (stěrkou nebo metlou). Sníh opatrně vmíchám. Dám do sádlem vymazaných třech hrnků. Půlhodiny vařím v horké vodě. Převrátím a nechám 15min. chládnout, vyklopím.

Kedlubnové zelí

1 lžíce másla (sádla) 
1 cibule, nakrájená na kostičky
1 lžička krupicového cukru
1 lžíce hladké mouky (chcete-li zahušťovat)
1 kedlubna gigant nebo běžné 3 kedlubny, oloupané a nakrájené na tenké nudličky či nastrouhané nahrubo
cca 2 lžičky octa

Na lžíci másla (sádla) nebo lžičce ghí zpěňte cibuli, přidejte lžičku cukru. Kdo má rád zelí zahuštěné, přidá k cukru i 1 lžíci hladké mouky (zelí na fotce je zahuštěné). Zamíchejte, přidejte kedlubnu a duste pod pokličkou asi 10 minut, pak dochuťte octem a můžete podávat.

Srnčí ala Marky

Celková

doba cca2hodiny

Ingredience:

500 g srnčí kýty
1-2 velké cibule
sádlo
200 g kořenové zeleniny (2:1:1= mrkev:petržel:celer)
½ skleničky směsi hub ve sladkokyselém nálevu
Koření na zvěřinu, pepř, 4 jalovčinky, 2 bobkové listy

Návod k přípravě:

Očistímea nastrouháme kořenovou zeleninu. Maso nakrájíme na plátky, trošku naklepeme a okraje nařežeme, aby se plátky nekroutily, posypeme kořením a pepřem. Nakrájenou cibuli dozlatova opečeme na sádle, poté do hrnce klademe plátky a postupně je osmažíme. Přidáme kořenovou zeleninu, jalovčinky a bobkové listy. Plátky dusíme ve vlastní šťávě, případně podlejeme vodou. Až jsou plátky měkké (1-1,5 hod) přidáme houby a krátce podusíme. Podáváme s vařeným bramborem.

kanci kyta ala Martyn

Postuppřípravy receptu

Kančí maso odblaníme, omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a prošpikujeme proužky slaniny. Zbytek slaniny nakrájíme nadrobno. Pórek očistíme a nakrájíme na kolečka. Rajčata omyjeme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Česnek očistíme a rozetřeme.

Nakrájenou slaninu rozškvaříme, vložíme na ni kančí maso a prudce ho opečeme ze všech stran. Potom přidáme pórky nakrájené na kolečka a oloupaná nakrájená rajčata a podusíme. Maso se zeleninou pak přendáme na pekáč.

Maso potřeme olejem, v němž jsme rozmíchali rozetřený česnek a lžičku plnotučné hořčice, podlijeme masovým vývarem a pečeme ve vyhřáté troubě. Maso během pečení potíráme připraveným česnekovo-hořčičným olejem a podle potřeby podléváme vývarem. Upečené maso vyndáme, potřeme hořčicí a posypeme nadrobno nakrájenou petrželkou.

Pečenou kančí kýtu s hořčicí podáváme s knedlíkem či bramborem nebo jen s chlebem.

2 ks pórek 
1 lžíce olej 
4 ks rajče 
600 g kančí kýta 
1 stroužek česnek 
1 lžíce plnotučná hořčice 
70 gslanina

NA OZDOBU
 petrželka

NA POTŘENÍ
 plnotučná hořčice

PODLE CHUTI
mletý černý pepř  
sůl

PODLE POTŘEBY
 masový vývar